廚房的出品質(zhì)量，是整個(gè)餐廳賴以生存的基礎(chǔ)，所以菜品質(zhì)量便是餐飲企業(yè)的生命線。但菜品質(zhì)量的辦理，是一個(gè)十分復(fù)雜的課題，因此本期紅廚網(wǎng)，就先從菜品質(zhì)量為何會(huì)不穩(wěn)定給我們分分出原因，然后再進(jìn)行歸納總結(jié)，以協(xié)助我們尋求解決辦法。

菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因

一、資料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首要米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面臨粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低質(zhì)的油，恐怕也力不從心。當(dāng)然，這樣簡(jiǎn)單發(fā)生的誤區(qū)是，資料是采購(gòu)的事情，我只擔(dān)任出產(chǎn)，所以對(duì)資料不必?fù)?dān)任。但關(guān)于大廚來(lái)說(shuō)，對(duì)經(jīng)手的原資料仍是要仔細(xì)看看的，假如資料不符合自己的要求，必定要退回給采購(gòu)。

二、不按照規(guī)范出產(chǎn)，不良出品就會(huì)多

假如不按必定的規(guī)范放鹽，菜味會(huì)怎樣?誰(shuí)都知道，假如炒菜不按規(guī)范時(shí)刻，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉;若是燉湯，更要按不同時(shí)刻規(guī)范來(lái)進(jìn)行火力的調(diào)整，不然無(wú)法確保菜品質(zhì)量。盡管廚藝熟練后，這些規(guī)范現(xiàn)已爛熟于心，不需求將規(guī)范書(shū)掛在墻上，但關(guān)于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)出產(chǎn)規(guī)范，嚴(yán)厲按流程作業(yè)，養(yǎng)成“嚴(yán)厲按照規(guī)范作業(yè)”的好習(xí)慣尤為重要。

三、作業(yè)場(chǎng)所不講究，會(huì)形成更多不良出品

一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、乃至鹽和味精混放的廚房做出來(lái)的飯菜會(huì)是什么質(zhì)量?許多有經(jīng)歷的大廚都知道，假如機(jī)器、東西不保養(yǎng)，就出產(chǎn)不出好出品。由于機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備，也將被浪費(fèi)得一塌糊涂。比方漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力弱小的灶具，從這兒出來(lái)的菜品，會(huì)好嗎?

四、環(huán)節(jié)犯錯(cuò)、經(jīng)常返工，出品就有問(wèn)題

假如在做菜的環(huán)節(jié)中犯錯(cuò)，比方洗菜沒(méi)洗潔凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒(méi)放油就將菜倒進(jìn)鍋里、燉老湯時(shí)忘掉加蓋了等每個(gè)環(huán)節(jié)都需求返工，那菜的質(zhì)量必定難以保障。

所謂質(zhì)量，便是每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序都確保質(zhì)量，并確保成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需求返修，就像菜放少了鹽需求回鍋，口味必定會(huì)受影響。所以 “防備錯(cuò)誤”、“建立榜就做對(duì)”才是確保質(zhì)量的。要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是查驗(yàn)出來(lái)的。

五、尋求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是滿意顧客的要求

客人期望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人期望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高質(zhì)量”。只站在自己的態(tài)度，不了解顧客的需求，是不或許做出高質(zhì)量的出品的。

六、除了削減錯(cuò)誤之外，還要持續(xù)改善

菜做出來(lái)了，廚師應(yīng)該要先品味一下，找出自己的缺少，然后下次作出恰當(dāng)?shù)母纳?。一個(gè)廚藝精深的廚師，必定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改善過(guò)程，他做出的菜才會(huì)為我們所稱道。菜只要更好吃，沒(méi)有吃;所以，質(zhì)量也只要更好。

七、不良出品來(lái)源于人員

一名對(duì)做菜缺少愛(ài)好、損失激情的廚師做不出精巧的菜品。無(wú)論他擁有多高的技術(shù)，假如抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不或許發(fā)生出高質(zhì)量的出品。假如人員缺少訓(xùn)練、技術(shù)上存在缺少，或作業(yè)態(tài)度不良、或當(dāng)時(shí)的心情欠好、注意力不集中等，那都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量?；孟胍幌聫N房里那些技藝陌生、天怒人怨、睡眼惺忪的人，你能盼望那里能出產(chǎn)出好出品嗎?

八、不良出品來(lái)源于丈量

盡管做中餐大多不需求的丈量，但仍是存在很多的“量”的概念。比方各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正由于大多都是靠廚師的經(jīng)歷，而不是丈量，所以中餐大多難以確保質(zhì)量的穩(wěn)定，同一個(gè)廚師今天做的和明日做的菜，或許質(zhì)量就有所不同。